Champagne Mehlinger et Fils

LE PRESSURAGE ETAPE CRUCIALE DE L'ELABORATION
Le pressurage champenois est spécifique puisque l'on doit obtenir le jus ou le moût sans extraction des composants de la pellicule, afin d'éviter toute coloration.

Autre spécificité du pressurage, c'est la séparation des jus et de respecter la règle de 160 kgs de raisins pour obtenir 100 litres de moût.

Ainsi, un marc de 4000 kgs donne 2550 litres de jus composés de la manière suivante:

100 litres de jus d'écoulage partent dans les tailles

2050 litres de cuvée, le coeur du raisin issu des premières serres

400 litres de tailles, jus plus astringent


Aussitôt ecoulés, les jus sont sulfités et recueillis dans des belons.


LE DEBOURBAGE DES MOUTS
Le débourbage s'effectue après sulfitage par sédimentation naturelle des particules et décantation et dure environ de 12 à 15 heures à une température  de 15°C.
Les bourbes receuillies sont envoyées en distillerie et correspondent à un volume de 2 à 4% par marc.

LES FERMENTATIONS ALCOOLIQUES ET MALOLACTIQUES
Une fois le débourbage pratiqué, on levure les jus pour démarrer la fermentation alcoolique.
Les levures vont dégradées le sucre pour formé de l'éthanol, du gaz carbonique et des alcools supérieurs volatils.
Afin de conserver ses arômes, nous maintenons la température des cuves à 17°C.
La fermentation alcoolique est terminée lorsque la teneur en sucres réducteurs est inférieure à 2 g/L et que le vin obtenu présente un degré alcoolique voisin de 11% vol.


La fermentation malolactique pratiquée sur notre domaine correspont à la dégradation de l'acide malique (acide de la pomme) en acide lactique (acide du yahourt) sous l'action des bactéries lactiques.
Elle permet de diminuer l'acidité,de stabiliser microbiologiquement le vin et d'éviter qu'elle se déroule lors de la prise de mousse ou du vieillissement.
Cette fermentation dure de 3 à 4 semaines et est suivie des opérations de soutirage.

LES ETAPES DE CLARIFICATION ET DE STABILISATION
Après un certain temps de repos , un soutirage est opéré en décembre pour éliminer le dépôt des fermentations.

Cette pratique consiste à séparer le vin clair des lies de vinification.


En janvier, intervient alors l'étape primordiale de l'élaboration du champagne, les assemblages. Ces derniers s'effectuent dans des éprouvettes en laboratoire avant d'être réalisés en cuverie.


Ensuite, on stabilise les vins vis à vis des précipitations tartriques à l'aide du froid. Pour cela, on abbaisse la température des cuves de l'ordre de moins 4°C durant 24 à  36 heures.

En fin de traitement les vins sont filtrés sur terre de Kieselghur pour retenir les cristaux et éviter qu'ils ne se dissolvent pas dans le vin.


La précipitation de bitartre dans la bouteille peut provoquer la formation de cristaux adhérents au verre, qui seront difficiles à éliminer lors du remuage.Ces cristaux peuvent  provoquer des phénomènes de gerbage lors du dégorgement ou su service.




LE TIRAGE OU LA MISE EN BOUTEILLES
Le tirage consiste à ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre, des levures et des adjuvants de tirage.

La mise en bouteille a lieu au mois d'avril ou de mai. La bouteille est bouchée à l'aide d'une capsule couronne.


Après le tirage, les bouteilles sont stockées  horizontalement en caves à une température constante de 13 à 14°C.

Les levures introduites dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique engendrant une pression interne de 6 bars.


La prise de mousse demande de 1 à 3 mois, mais la législation impose un vieillissement sur lattes de 15 mois pour les bruts sans années et de 36 mois pour les millésimes.




LE REMUAGE ET LE DEGORGEMENT
Le remuage consiste à rassembler le dépôt formé lors de la prise de mousse dans le col de la bouteille.

Cette technique consiste par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs, de rassembler le dépôt fin à l'aide des grosses particules.


L'ensemble de ces opérations est traditionnellement réalisé à la main. Les bouteilles sont plaçées sur des pupitres en bois. A la fin du remuage, les bouteilles se retrouvent tête en bas ou sur pointes.


Aujourd'hui le modernisme a remplaçé le pupitre par des gyropalettes.


Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt et à incorporer une liqueur d'expédition pour obtenir les différentes catégories de champagne, brut, demi-sec, sec, extra-dry...

Les bouteilles sont ensuite bouchées définitivement à l'aide d'un bouchon liège et reçoivent un muselet.


Un temps de repos de 3 mois est nécéssaire avant la commercialisation, afin que la liqueur d'expédition s'homogénise parfaitement avec le vin.






L'HABILLAGE
Les bouteilles reçoivent une capsule avec la marianne pour circuler librement sur le territoire français.

Une collerette, une étiquette et parfois une contre-étiquette sont collées sur le verre de la bouteille.


Ces opérations sont réalisées sur chaîne semi-automatique permettant de traiter jusqu'à environ 2000 bouteilles par jour.


Désormais, les bouteilles attendent leur commercialisation et être dégustées avec modération.



Champagne Mehlinger et Fils - 2, Rue de la Fontaine Saint Sylvestre 10200 LIGNOL-LE-CHATEAU - Tél. 03/25/27/52/73

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